Risotto de alcachofas Cynara y jamon aliñado con aceite de albahaca fresca

Para hacer el aceite de albahaca, pon las hojas y el aceite de oliva virgen extra en una licuadora. Mezclar y, cuando está suave, calentar en una olla durante 30 segundos, colar y reservar.

Corta las alcachofas más grandes en rodajas muy finas sin que se deshagan. Déjalas secar y resérvalas para freír más tarde. El resto de alcachofas, córtalas en trozos grandes y resérvalas también. En una cacerola mediana, mezcla el jugo de piña, el vinagre de arroz, el azúcar moreno, el tomate y la salsa de soja. Deja hervir la mezcla a fuego medio. Agrega la masa hecha con la maicena y cocina durante 2-3 minutos hasta que espese. Retíralo del fuego y usa inmediatamente o bien, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta su uso.

Calienta una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio alto y cocina las rodajas de jamón hasta que estén crujientes y resérvalo. En la misma sartén, fríe las rodajas finas de alcachofas hasta que se doren y resérvalas también.

Calienta el caldo de pollo en una olla a fuego lento y mantenlo caliente hasta añadirlo al risotto.

Calienta una sartén de hierro fundido con aceite de oliva virgen extra. Agrega el puerro, la cebolla y una gran piza de sal. Cocínalo alrededor de 7 minutos o hasta que esté suave pero no dorado, mezclando ocasionalmente. Agrega el arroz y déjalo hasta que esté transparente sin parar de remover y añade el vino blanco hasta que se evapore. Empieza a agregar el caldo de pollo, primero media taza y después poco a poco, mientras lo vaya absorbiendo el arroz. Sigue cocinándolo hasta que el arroz esté al dente (unos 20 minutos). Entonces, agrega los corazones de alcachofa Cynara picados, revuelve y cocina un par de minutos más. Agrega el queso parmesano y ajusta la sal, si es necesario.

Para servir, sirve el risotto en un tazón. Cúbrelo con las láminas de alcachofa fritas, el jamón crujiente y el aceite de albahaca.