Bacalao en Confit de Alcachofas Cynara y camarones

Separa las cabezas de los camarones de sus colas. Éstas últimas pélalas y reserva las colas en la nevera cubiertas con film de cocina. Calienta una ¼ parte del aceite en una sartén mediana y dora las cabezas de gamba en este aceite hasta que estén bien tostadas y salpimiéntalas. Baja el fuego y añade el resto del aceite para que se tiña del sabor de las gambas. Deja enfriar con las cabezas dentro.

En otra sartén, saltea los Gambo a la Romana hasta que estén bien dorados y añade sal y pimienta. Añade el medio vaso de agua y, cuando empiece a hervir, incorpora también aceite de las gambas y coloca dentro los 4 lomos de pescado con la piel hacia arriba para que se cocinen absorbiendo todo el sabor de las alcachofas y las gambas. Cocina el conjunto a fuego lento durante unos 4 minutos y reserva los lomos de pescado en un lugar templado.

Corta los corazones Mini Baby por la mitad a lo largo y dóralos por el interior sobre un plancha caliente con un poquito de aceite de las gambas. Gíralas sobre una bandeja para horno y añade sal, pimienta y pimentón dulce. Hornea así 10 minutos a 180º. Retira del horno y añade las colas de los camarones, que se cocinarán simplemente con el calor de la bandeja.

Tritura las alcachofas junto con el agua y el aceite de gambas y, cuando adquiera textura de crema añade un poco más de aceite de gambas para dotar a la crema de mayor untuosidad y sabor. Corrige de sal.

Reparte la crema en la base de 4 platos hondos. Coloca el pescado encima con la piel del lomo mirando hacia arriba. Acaba de decorar colocando las gambas y los corazones de alcachofa.