Paella de corazones de alcachofa romana Cynara

Calienta el horno a 200-220ºC previamente.

Calienta una paellera ancha y plana apta para el fogón y el horno. Añade un chorro de aceite de oliva y dora los muslos de pintada sin quitarles la piel, previamente salpimentados..

Corta los corazones de alcachofa por la mitad a lo largo. Escúrrelos bien de su jugo de conservación y márcalos por la parte plana interior hasta dorarlos bien y potenciar los aromas tostados de la alcachofa. Retíralas de la paellera para que conserven su textura y no se deshagan.

Añade la cebolla picada y espera que esté bien dorada (4-6 minutos). Dora las hierbas y las especias tan sólo un momento para que potencien su aroma en el aceite y añade el tomate. Deja que reduzca y pierda toda la acidez. Mientras tanto calienta el caldo de ave en un cazo a parte hasta que hierva. Corrígelo de sal.

Añade el arroz a la paellera y deja que se dore por espacio de unos minutos. El objetivo es cristalizar la capa exterior del grano para que no suelte almidón durante la cocción (rossejar).

Añade todo el caldo de una vez sobre el arroz y reparte el grano para que ocupe tan sólo una fina capa en la base de la paellera. Comprueba el punto de sal, coloca las alcachofas con la parte dorada hacia arriba. Al cabo de dos minutos de hervor fuerte pasa la paellera al horno y deja que se cueza el arroz 10-12 minutos. Retira la paellera del horno y déjala reposar tapada para que el vapor que genere acabe de cocer el grano de arroz en el centro, asegurando así su punto. Añade perejil picado fresco por encima. Presenta la paella en el centro de la mesa y reparte en platos planos.