Alcachofas en conserva: cómo escurrirlas, regenerarlas y servirlas

Un tarro de corazones de alcachofa es, en la práctica, una verdura ya limpia y ya cocida. Lo que separa un plato correcto de uno bueno son tres gestos que casi nadie explica: escurrir de verdad, decidir si se aclara y dar el calor justo. Esta guía los recorre con los datos que figuran en las fichas de producto de Cynara, para que sepas qué hay dentro del tarro antes de abrirlo.

Qué hay en el tarro: peso neto y peso escurrido

En la etiqueta de una conserva en líquido aparecen dos cifras. El peso neto es todo lo que hay dentro, alcachofa y líquido; el peso escurrido es solo la alcachofa. La legislación europea obliga a indicar las dos cuando el alimento va en un líquido de cobertura, según el anexo IX del Reglamento 1169/2011, y es la segunda la que cuenta para calcular raciones.

Con los corazones al natural de Cynara, las fichas dan estas cifras:

La proporción se repite en todos los formatos: la alcachofa es en torno al 60 % del peso neto. Un tarro de 314 ml da 175 g de corazones, que para una guarnición de unos 90 g por persona son dos raciones; esa cifra por ración es un cálculo de esta guía, no un dato de Cynara. La cifra «8/12» o «14/18» del nombre indica el número de frutos que trae el envase, así que también sirve para contar piezas por plato.

El líquido de cobertura de la gama Al natural lleva agua, sal y ácido cítrico como acidulante; los corazones no llevan nada más. Esa es toda la lista de ingredientes.

Escurrir bien, que es más que volcar el tarro

Escurrir a medias es la causa de la mayoría de alcachofas en conserva que quedan aguadas en la sartén o diluyen una vinagreta. El método que funciona:

1. Vuelca el contenido en un colador y déjalo reposar un par de minutos. La alcachofa es una flor cerrada en capas y guarda líquido entre las brácteas.
2. Si vas a dorarlas o asarlas, córtalas por la mitad a lo largo y ponlas boca abajo sobre papel de cocina. Las mitades sueltan el agua que el corazón entero retiene.
3. Para ensaladas o salsas frías, un apretón suave con la mano, pieza a pieza, deja el corazón listo para absorber el aliño en lugar de soltar su propio líquido.

El líquido se desecha. Es agua con sal y acidulante y no aporta nada a un caldo o una salsa.

Aclarar o no aclarar

Depende de para qué. Si las alcachofas van a una preparación con su propia sal (un guiso, una salsa de tomate, un sofrito), aclararlas bajo el grifo rebaja el sabor a salmuera y la sal total del plato. En judías en conserva, un estudio de la Universidad de Tennessee presentado en el congreso del IFT midió que escurrir reduce el sodio un 36 % y que escurrir y aclarar lo lleva al 41 %; la cifra es de otra verdura, pero el mecanismo es el mismo, porque la sal está sobre todo en el líquido.

Si las vas a servir frías con un aliño, o si quieres que conserven el punto salado y ácido de la conserva, no las aclares: ese toque es parte del producto. Para quien controla la sal en casa, Cynara tiene una referencia de corazones Baby con menos sal en tarro de 212 ml, con la misma lista de ingredientes.

Regenerar: calor corto y fuerte

El corazón en conserva ya está cocido. Un calor largo lo deshace; un calor corto y alto lo dora por fuera y lo deja caliente por dentro. Tres formas, con tiempos orientativos de cocina:

• Sartén o plancha. Mitades bien secas, un hilo de aceite, fuego vivo y entre dos y tres minutos por cara sin moverlas hasta que cojan color. Es la forma más rápida de que una alcachofa de bote parezca recién hecha.
• Horno. Enteras o en mitades, con aceite y a 200 °C, entre diez y doce minutos. Funciona bien para cantidades grandes, como una lata de ½ kg para una bandeja.
• Freidora de aire. Mitades con un poco de aceite, 190 °C, seis a ocho minutos. Tenemos una guía completa de alcachofas en freidora de aire.

Si lo que quieres es solo calentarlas para un guiso, añádelas al final, en los dos últimos minutos, para que no se desintegren. En el microondas bastan unos instantes; lo explicamos en alcachofas al microondas.

Para quien quiera saltarse el tarro y el escurrido, las alcachofas al vapor de Cynara vienen en barqueta de 160 g, en cuartos o en mitades, con una lista de ingredientes de una sola línea: 100 % alcachofa pasteurizada. Se guardan en refrigeración entre 0 y 4 °C y van directas a la sartén.

Servir: frías, templadas o calientes

Frías, los corazones escurridos admiten un aliño de aceite, limón y pimienta, y aguantan bien en una ensalada de legumbres o de pasta sin aguarla, siempre que se hayan escurrido como se ha dicho. Templadas, con un golpe de plancha y sal en escamas, son un entrante de cinco minutos. Calientes, dentro de un arroz, una tortilla o unos huevos revueltos, se añaden al final para que mantengan la forma.

Los fondos, que son la base del corazón sin brácteas, tienen un uso propio como soporte de canapés; Cynara los ofrece en lata de 3 kg para hostelería (Canapés 20/30 frutos) y en tarro de 212 ml para casa (Mini Canapés).

Cuánto duran abiertas

Una vez abierto el tarro o la lata, la conserva deja de serlo. La recomendación del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de Estados Unidos (FSIS) es pasar lo que sobre a un recipiente de vidrio o plástico con tapa, guardarlo en la nevera y consumirlo en tres o cuatro días en el caso de los alimentos poco ácidos. Si quedan en su líquido original se conservan mejor que escurridas. Las latas abiertas no deben guardarse como tal: el metal en contacto con el aire y el líquido altera el sabor.

Si no vas a consumirlas en ese plazo, puedes congelarlas escurridas; tenemos una guía sobre cómo congelar alcachofas con lo que hay que saber de textura y descongelado.

Con producto Cynara

• Para una o dos raciones, el tarro de 212 ml Baby 8/12 o el 314 ml Baby 12/16.
• Para una bandeja al horno o un arroz para seis, el tarro de 1.000 ml Medianos 14/18.
• Sin escurrir ni aclarar, directas a la sartén: cuartos y mitades al vapor en barqueta de 160 g.
• Toda la gama de corazones en conserva, con sus calibres y formatos, está en Al natural.